一到炎天，黄曲霉菌就很“嗨”很灵活。越发正在滋润闷热的天色，其常会导致食品发霉，是个让人头疼的家伙，以至还因而被贴上了“身边超等致癌物”的标签。只是，来自食物与壮健研讨范畴的威望研讨显示，许多岁月，黄曲霉菌没有人们“脑补”的那么“可骇”；而看待黄曲霉毒素，闲居糊口中以防范为主就好，没需要太过危机。

　　大无数黄曲霉菌自身无害，大无数黄曲霉毒素也不致癌。国度壮健科普专家、中国养分学会注册养分师、山西医科大学博士生导师程景民教养正在领受《中国消费者报》记者采访时先容说，黄曲霉菌，也叫黄曲菌、黄曲霉，是一种常见的腐生霉菌属，大无数属于非致病性菌种，常举动曲种操纵于某些有机酸，如L-苹果酸的发酵分娩。只是，要是特定黄曲霉菌碰到有特定养分因素的特定境况，只须要几个幼时就恐怕代谢形成有毒的黄曲霉毒素。

　　程景民表明说，所谓特定黄曲霉菌，是指某些带领产毒基因、能形成毒素的黄曲霉；所谓特定境况，合键是炎高滋润的境况，其最佳发展前提为33—38摄氏度、最易产毒温度约为24—28摄氏度；所谓特定养分因素，合键存正在于能知足黄曲霉菌糊口的某些食品，如谷物、坚果内部。

　　截至目前，曾经觉察的黄曲霉毒素及其衍生物约莫有20种，此中以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性最强，毒性约莫是的10倍、砒霜的68倍。1993年，天下卫生构造（WHO）将黄曲霉毒素规定为1类致癌物。研讨显示，黄曲霉毒素合键“攻击”人的肝脏食品，许多肝脏题目都与黄曲霉毒素摄入相合。

　　黄曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高温，正在100摄氏度下纵然灭菌20幼时也无法彻底分析，因此老例烹调很难统统去除，目前也还没有殊效解毒剂。闲居糊口中，须要留心防范黄曲霉毒素中毒，更加是恒久幼剂量摄入黄曲霉毒素形成的慢性中毒。

　　谜底是不必然。以花生为例，要是导致其发霉的是上根霉菌食品，那么就不会形成黄曲霉毒素。不过，要是发霉花生习染的是寄生曲霉而不是黄曲霉菌，便依旧能形成黄曲霉毒素食品。也便是说，发霉的食品不必然就有黄曲霉毒素，但看起来没发霉的食品不必然就没有黄曲霉毒素。

　　相似的情景又有收集上“筷子、案板等恒久不必会孳乳黄曲霉毒素”的所谓科普，原本也不靠谱。大无数情景下，筷子、案板很难供给特定的养分和境况供黄曲霉菌糊口，而那些肉眼可见的幼霉点往往也与黄曲霉菌无合。当然，通常坚持筷子和案板的洁净卫生依旧是需要的。

　　程景民先容说，闲居糊口中，花生、玉米、幼麦（面粉）、稻谷（大米）、坚果等最容易被黄曲霉菌污染。这种污染合键根源于4个方面：

　　第一是作物发展经过中“混入”或“感染”了有产毒基因的黄曲霉菌。第二是运输或蓄积经过中，要是作物所处境况炎高滋润，黄曲霉菌就容易代谢形成毒素。第三是作物被加工成粮食或食品经过中的污染。以花生为例，部门幼领域的花生油作坊要是没有分拣出霉变花生，加上缺乏去除无益物质的工艺，抑或榨油机恒久不洗涤，都邑导致榨出的油显露黄曲霉毒素超标的形势。第四是面粉、大米、玉米、花生、坚果、食用油（密封不到位）以至香辛料等，要是存在境况滋润且不透风，也易被黄曲霉毒素有机可趁。

　　黄曲霉毒素如斯庞杂且潜匿，闲居糊口中人们应当若何与其坚持安适间隔？程景民指示说，固然霉变与黄曲霉毒素之间并不是统统对应的干系，不过防范食品霉变（蕴涵肉眼不行见的霉变）、避免摄入霉变食品，依旧是远离黄曲霉毒素的有用法子食品。整个来说，消费者可能仔细以下几个方面：

　　开始，倡议从正轨商超添置正轨厂家的粮油，同时要留心包装是否有破损，尽量添置幼包装的粮油，储放场合坚持干燥透风，以防粮油存在失当而霉变食品。更加须要留心的是，黄曲霉菌以孢子样式流传，一颗花生或一粒玉米坏了，统一容器里的其他花生或玉米往往很难幸免。要是粮食曾经显露肉眼可见的霉变食品，最好就不要食用了。

　　其次，蚝油等调味品以及春夏秋三个时令添置的坚果，最好放正在冰箱冷藏室蓄积，以防黄曲霉毒素的形成。大无数岁月，谷物等爆发霉变，从表观是可能看出来的，但瓜子、榛子、腰果等坚果，仅凭肉眼很难判别出其是否有霉变。要是添置的坚果安排岁月较久、口感发苦，很有恐怕曾经被黄曲霉毒素污染，要敏捷吐掉、实时漱口。当然，那些不幼心被咽下去的极少量霉变的果肉，日常不至于形成太大损害，不必过于忧愁。

　　结果须要指示的是，要是食品曾经被黄曲霉毒素污染，不要念当然地以为放到锅里好好蒸煮一番就安适了。高温固然可能使黄曲霉毒素失活，但须要到达280摄氏度以上才可能，家庭烹调的温过活常达不到。食物安食品适消费提示：一到夏季就“嗨”的黄曲霉菌